Les haricots blancs sont très nourrissants (135 calories pour 100 g). Ils restent cependant assez diététiques si on les cuit sans graisse. Ils sont particulièrement riches en protéines; ils en apportent 9 g pour 100 g. Les haricots blancs sont également riches en glucides, en sels minéraux et en fer. Ils constituent, par ailleurs, une source intéressante de vitamines, notamment de la vitamine C et A.

Comment choisir ?

Les graines sont de couleur unie, tachetées ou rayées, et elles mesurent de 7 mm à 1 cm de long. On distingue deux espèces de haricots à écosser : les cocos, que l’on utilise pour les ragoûts et le cassoulet, et les michelets, qui sont plus longs.

Comment conserver ?

Vous pouvez conserver vos haricots frais, non lavés, pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur. Laissez-les dans un sac plastique percé de trous pour qu’ils puissent respirer. Vous pouvez également les congeler après les avoir blanchis environ 3 minutes. Veillez toutefois à ne pas les garder au congélateur plus de 12 mois.